Appare dunque la figura del Giullare (da latino Joculator), e tali attori venivano chiamati con appellativi specifici che designavano i loro diversi campi d’azione. C’erano i saltatores (saltimbanchi), i balatrones (ballerini) i bufones (comici) e persino i divini (gli indovini) ed ancora trampolisti, vomitatori di amene scurrilità, acrobati. Alcuni di loro agivano sulla pubblica piazza, alcuni nelle corti dei grandi signori; cantavano ai pellegrini le vite degli eroi e dei santi, oppure si potevano trovare nelle taverne. La Chiesa li condannava perché rei di possedere le capacità di trasformare il loro corpo e la loro espressione, andando così contro natura e quindi contro la volontà di Dio creatore (soprattutto dopo la formazione dell’associazione di giullari fatta a Parigi nel 1332 al quale presero parte anche le giullaresse), perché girovaghi e conoscitori del mondo e per questo ragionevolmente irridenti nei confronti delle regole monastiche. Le cose però cambiarono quando gli spettacoli dei mimi e dei giullari vennero messi per iscritto e la Chiesa iniziò a conservarli e contemporaneamente tramutò le feste pagane, legate ai giullari, in feste proprie dette paraliturgiche.
Il buffone non è il giullare. Il primo si limitava all’interpretazione (anche di musiche) altrui mentre il secondo era creatore di versi.
Dalla Spagna medievale, segnatamente in Castiglia tra il XIII e il XIV secolo, vi è un aneddoto significativo: percorrendo il “Camino de Santiago”, Giraldo Riquier, giullare spagnolo, giunse in Castiglia alla corte del Re e, spavaldo, fece al sovrano una richiesta precisa: essere riconosciuto come giullare – distinto dai buffoni – ed ottenere una “patente”. Quando il Re volle sapere il motivo di questa curiosa richiesta, Riquier rispose che i buffoni erano soltanto esecutori di opere altrui, mentre egli era un trovatore, cioè un artista colto che trovava e creava da sé musiche e versi originali. Il Re accolse la richiesta e Gerardo Riquier ottenne la sua “patente”, creando una divisione di significato tra giullari e buffoni
Sappiamo che i giullari percorrevano preferibilmente le strade che conducono alle tre città sante: Roma, Gerusalemme e Santiago di Compostela; sebbene la mèta fosse una di quelle città, lo scopo del giullare era quello di poetare, divulgare notizie, suonare e cantare versi a quanti più pellegrini possibile, affinché questi, ritornando nei rispettivi paesi, potessero a loro volta divulgare le parole dei giullari.